Member of Tentamus - Visit Tentamus.com
  1. Home
  2. News
  3. BfR: Neue Empfehlung für Mindesttemperatur bei heißgehaltenen Speisen
mindesttemperatur-heißhalten-lebensmittel-bfr

BfR: Neue Empfehlung für Mindesttemperatur bei heißgehaltenen Speisen

Das BfR gibt eine neue Empfehlung für die Mindesttemperatur bei heißgehaltenen Speisen

 

In der Stellungnahme Nr. 029/2020 vom 07. Juli 2020 rät das BfR, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass diese an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen.

Dies entspricht einer Senkung von 5 °C gegenüber früheren Empfehlungen.

Bakterien, die in Lebensmitteln vorkommen können Sporen bilden, welche hitzeresistent sind und somit nicht durch Kochen oder Braten abgetötet werden. Aus diesen Sporen können sich wieder Bakterien entwickeln, wenn die zubereiteten Speisen bei zu niedrigen Temperaturen warmgehalten werden. Bakterien der Gruppe Bacillus cereus und Clostridium perfringens sind in der Lage Toxine zu bilden, welche Auslöser von Krankheiten sind. Auch der Verzehr von Speisen mit zu hohen Bakterienzahlen kann zu gesundheitlichen Schäden führen.

Bisher wurde eine Temperatur von min. 65 °C beim heißhalten von zubereiteten Speisen empfohlen, jedoch ist nach neuesten Erkenntnissen ab einer Temperatur von min. 57 °C  das Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich.

Laut einiger Studien ist bei Temperaturen bis zu 60 °C noch ein geringes Risiko von Wachstum möglich, daher empfiehlt das BfR, dass bei zubereiteten Speisen an allen Stellen eine Temperatur von min. 60 °C erreicht werden sollte.

Laut EFSA BIO-HAZ Panel (2016) kommen die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten durch B. cereus bei rohen oder gekochten Lebensmittel) vor, wenn diese nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60°C aufbewahrt werden.

Im Sinne der Produktsicherheit und Produkthaftung empfiehlt die bilacon in jedem Fall die Überprüfung Ihres Prozesses in Hinblick auf potentielle Gefahren und ein entsprechendes Prozessdesign, welches potentielle Gefahren, nicht nur durch Sporenbildner verlässlich ausschließt.

 

Kontaktieren Sie jetzt Ihren Ansprechpartner und lassen Sie sich beraten:

 

Tobias Stapper
Leiter Mikrobiologie bilacon GmbH
tobias.stapper@tentamus.com
+49 30 206 038 370

 

Torsten Michalski
Leiter Abteilung Hygiene/QS bilacon GmbH
torsten.michalski@tentamus.com
+49 174 156 08 25

Tentamus Labor in Ihrer Nähe