Challenge Testing im akkreditierten Labor
Um Rückrufe von Fleisch- und Wurstwaren nachhaltig zu vermeiden, sind Challenge Tests ideal. Die bilacon unterstützt Sie gern dabei, Ihre gesamte Produktionslinie kritisch unter die Lupe zu nehmen.
WAS VERSTEHT MAN UNTER CHALLENGE TESTING?
Bei einem Challenge Test wird das Wachstums- und Absterbeverhalten eines Erregers in einem Produkt dokumentiert und alle Verfahren zur Sicherung der Produktqualität im Herstellungsprozess kritisch untersucht. Dazu wird das Ausgangs- oder Fertigprodukt künstlich mit dem zu untersuchenden Erreger kontaminiert und bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert.
Nach der Beimpfung und am Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums, sowie mindestens zu 3 Zeitpunkten während der Lagerung wird der Gehalt des Zielkeims bestimmt.
WAS WIRD IM RAHMEN DES CHALLENGE TESTINGS UNTERSUCHT?
Bei einem Challenge Test werden verschiedene Prozessparameter und deren Einfluss auf die Keimzahl untersucht.
- Einflüsse von Lagerbedingungen: Es kann überprüft werden, ob die aktuell gewählten Lagerbedingungen einen Einfluss auf die Keimzahlen haben. Das heißt, es wird untersucht, ob das Wachstum gehemmt, verzögert oder begünstigt wird.
- Wirksamkeit der thermischen Behandlung: Viele Lebensmittel werden mit thermischen Behandlungsverfahren wie Pasteurisierung und Sterilisierung haltbarer gemacht. Mit Hilfe des Challenge Testings kann überprüft werden, inwieweit dieses Verfahren bei den Produkten die Vermehrungsfähigkeit der Erreger beeinflusst.
- Wirksamkeit der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen: Auch Zusatzstoffe, wie Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel, werden zur Verlängerung der Haltbarkeit bei Lebensmitteln eingesetzt. Die Wirksamkeit des Einsatzes von diesen Zusätzen wird durch Challenge Tests überprüft.
- Wirksamkeit von Schutz- und Starterkulturen: Bakterielle Schutz- und Starterkulturen werden zur chemischen Konservierung genutzt und sollen unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen verhindern, was durch einen Challenge Test geprüft werden kann.
- Einfluss von speziellen Verpackungen auf Lebensmittel: Antibakterielle Verpackung oder die Verpackung von Lebensmitteln unter Schutzgasatmosphäre das Altern von Lebensmitteln verlangsamen und so die Haltbarkeit verlängern. Der Einfluss verschiedener Verpackungen kann mittels Challenge Test untersucht werden
WAS FÜR ERKENNTNISSE WERDEN DURCH DAS CHALLENGE TESTING GEWONNEN?
Nach Abschluss eines Challenge Tests wird dieser sorgfältig ausgewertet. Die Testergebnisse können bestätigen, dass das Produkt das Wachstum des Zielkeims begünstigt oder hemmt. Somit können Rückschlüsse zu den erforderlichen Lagerbedingungen und zum Herstellungsprozess gezogen werden. Hier müssen dann gegebenenfalls Anpassungen zur Lebensmittelsicherheit erfolgen, da sich pathogene Mikroorganismen und Verderbniserreger vermehrt haben.
WIR UNTERSTÜTZEN SIE!
Um Rückrufe Ihrer Produkte künftig zu vermeiden und die erforderliche Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, unterstützen wir Sie mit unserer langjährigen Erfahrung im Challenge Testing. Als akkreditiertes Labor bieten wir Ihnen die Planung, Durchführung und Auswertung von Challenge Tests zu allen Produktionsschritten gemäß den von einem EU-Referenzlabor veröffentlichten Leitlinien , damit Ihre Produkte nicht aufgrund von Kontaminationen zurückgerufen werden müssen.
CHALLENGE TESTING IN VERSCHIEDENEN PRODUKTIONSSCHRITTEN
Challenge Tests müssen immer unter den identischen Bedingungen stattfinden, wie Sie auch im tatsächlichen Herstellungsprozess vorliegen, um verlässliche Aussagen zu treffen. Hierfür erhalten wir entweder die benötigten Proben aus verschiedenen Schritten des Produktionsprozesses von Ihnen, oder wir stellen die gesamte Produktion in unserem Technikum 1:1 nach.
Um gezielte Aussagen über Haltbarkeit, Produktsicherheit und nötige Optimierungen im Produktionsprozess machen zu können, bilden wir die komplette Produktionslinie unserer Kunden
zur Herstellung von z.B. Rohwurst in unserem Labor im kleinen Maßstab nach. Hierfür haben wir ein Technikum eingerichtet, in dem all Ihre Produktionsschritte mithilfe von modernsten Geräten exakt simuliert werden.
An ausgewählten Produktionsschritten, wie zum Beispiel der Zerkleinerung der Rohware, dem Wolfen, dem Befüllen oder dem Reifeprozess wird die Rohwurst nun gezielt mit L. monocytogenes (oder einem anderen zu untersuchenden Keim) beimpft. Mithilfe dieses Verfahrens können wir abbilden, ob im Laufe der weiteren Herstellung bzw. Reifung eine Vermehrung, eine Hemmung oder sogar Reduktion der zu untersuchenden Mikroorganismen stattfindet.
Für die folgenden pathogenen Erreger und Verderbniserreger führen wir Challenge Tests durch:
- L. monocytogenes
- Enterobacteriaceae
- Milchsäurebakterien
- Hefen und Schimmelpilze
Weiterführende Literatur:
EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods
Dieses Dokument beschreibt Laborstudien, Challenge-Tests und Haltbarkeitsstudien in Bezug auf das Wachstum von L. monocytogenes bei verzehrfertigen Lebensmitteln. Die bilacon bietet Challenge Tests gemäß dieser Leitlinie zur Durchführung von Haltbarkeitsstudien an.
DURCHFÜHRUNG DER CHALLENGE TESTS
Bevor ein Challenge Test durchgeführt werden kann, erfolgt ein Vorgespräch zur Identifizierung der Faktoren, die sich auf das Wachstum der Mikroorganismen auswirken können. Es werden die Produktionsschritte offengelegt und die Lagerbedingungen, die genaue Zusammensetzung, das Mindesthaltbarkeitsdatum, sowie die Verpackung des Produktes besprochen, um Sie hinsichtlich des Tests umfassend zu beraten.
Außerdem wird im Vorfeld festgelegt, wie viele Chargen untersucht werden sollen und an wie vielen Untersuchungszeitpunkten getestet wird. Bei verzehrfertigen Lebensmitteln sollten z.B. mindestens 3 Chargen untersucht werden.
a) Challenge-Test in Ihrer Produktionseinheit
Wenn Sie sich für diese Variante entscheiden, findet die Produktion Ihrer Lebensmittel in Ihrer eigenen Produktionsstätte statt. Sie nehmen an vorher definierten Punkten in der Produktion Proben, die wir in unseren Laboren untersuchen.
b) Challenge Test in unserem Technikum
Um ganz gezielte Aussagen zu treffen, holen wir Ihren gesamten Produktionsprozess zu uns ins Labor. In unserem eigens eingerichteten Technikum wird der gesamte Produktionsprozess nachgestellt und das Lebensmittel unter diesen Bedingungen produziert. Das Lebensmittel wird entweder an bestimmten Produktionsschritten oder nach Fertigstellung künstlich mit dem gewünschten Mikroorganismus kontaminiert.
Anschließend wird das Produkt bis zum Ende des Haltbarkeitsdatums unter den gewünschten Bedingungen gelagert und bei den vereinbarten Untersuchungszeitpunkten mikrobiologisch untersucht. Zum Vergleich wird auch immer die unbeimpfte Probe mit untersucht.
Zum Abschluss erhalten Sie einen detaillierten Prüfbericht mit den Analyseergebnissen, sowie eine Auswertung der Ergebnisse.
WIE LANGE DAUERT DER GESAMTE PROZESS?
Nach Bestätigung des Angebotes werden mindestens zwei Wochen für die Planung und Vorbereitung der Untersuchung benötigt. Für den Fall, dass besondere Referenzstämme benötigt werden, müssen diese vorab noch bestellt werden. Dies kann zusätzlich je nach Lieferzeit ein bis zwei Wochen dauert.
WIE HÄUFIG SOLLTEN CHALLENGE TESTS WIEDERHOLT WERDEN?
Generell reicht ein Challenge Test je Produkt aus. Ändern sich jedoch die Rezeptur des Produktes, der Produktionsprozess oder die Lagerbedingungen, dann muss ein neuer Challenge Test durchgeführt werden.
Nach Beginn des Challenge Tests werden die Produkte bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums des jeweiligen Produktes gelagert. Für die Auswertung der Ergebnisse und Erstellung des Berichtes werden nach Ende des Challenge Tests zwei Wochen benötigt.
UNSERE EXPERTEN BERATEN SIE SEHR GERNE! NEHMEN SIE GLEICH KONTAKT AUF:
Tobias Stapper
Leiter Mikrobiologie bilacon GmbH
tobias.stapper@tentamus.com
+49 30 206 038 370
Benjamin Ebel
Kundenberater Fleisch & Fleischerzeugnisse
benjamin.ebel@tentamus.com
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