WAS VERSTEHT MAN UNTER CHAL­LENGE TESTING?

Bei einem Chal­lenge Test wird das Wachs­­tums- und Abster­be­ver­halten eines Erre­gers in einem Produkt doku­men­tiert und alle Verfahren zur Siche­rung der Produkt­qua­lität im Herstel­lungs­pro­zess kritisch unter­sucht. Dazu wird das Ausgangs- oder Fertig­pro­dukt künst­lich mit dem zu unter­su­chenden Erreger konta­mi­niert und bis zum Mindest­halt­bar­keits­datum gelagert.

Nach der Beimp­fung und am Tag des Mindest­halt­bar­keits­da­tums, sowie mindes­tens zu 3 Zeit­punkten während der Lage­rung wird der Gehalt des Ziel­keims bestimmt.

WAS WIRD IM RAHMEN DES CHAL­LENGE TESTINGS UNTERSUCHT?

Bei einem Chal­lenge Test werden verschie­dene Prozess­pa­ra­meter und deren Einfluss auf die Keim­zahl untersucht.

  • Einflüsse von Lager­be­din­gungen: Es kann über­prüft werden, ob die aktuell gewählten Lager­be­din­gungen einen Einfluss auf die Keim­zahlen haben. Das heißt, es wird unter­sucht, ob das Wachstum gehemmt, verzö­gert oder begüns­tigt wird.
  • Wirk­sam­keit der ther­mi­schen Behand­lung: Viele Lebens­mittel werden mit ther­mi­schen Behand­lungs­ver­fahren wie Pasteu­ri­sie­rung und Steri­li­sie­rung halt­barer gemacht. Mit Hilfe des Chal­lenge Testings kann über­prüft werden, inwie­weit dieses Verfahren bei den Produkten die Vermeh­rungs­fä­hig­keit der Erreger beeinflusst.
  • Wirk­sam­keit der Verwen­dung von Lebens­mit­tel­zu­satz­stoffen: Auch Zusatz­stoffe, wie Konser­vie­rungs­stoffe und Anti­oxi­da­ti­ons­mittel, werden zur Verlän­ge­rung der Halt­bar­keit bei Lebens­mit­teln einge­setzt. Die Wirk­sam­keit des Einsatzes von diesen Zusätzen wird durch Chal­lenge Tests überprüft.
  • Wirk­sam­keit von Schutz- und Star­ter­kul­turen: Bakte­ri­elle Schutz- und Star­ter­kul­turen werden zur chemi­schen Konser­vie­rung genutzt und sollen uner­wünschte Vermeh­rung von Mikro­or­ga­nismen verhin­dern, was durch einen Chal­lenge Test geprüft werden kann.
  • Einfluss von spezi­ellen Verpa­ckungen auf Lebens­mittel: Anti­bak­te­ri­elle Verpa­ckung oder die Verpa­ckung von Lebens­mit­teln unter Schutz­gas­at­mo­sphäre das Altern von Lebens­mit­teln verlang­samen und so die Halt­bar­keit verlän­gern. Der Einfluss verschie­dener Verpa­ckungen kann mittels Chal­lenge Test unter­sucht werden

WAS FÜR ERKENNT­NISSE WERDEN DURCH DAS CHAL­LENGE TESTING GEWONNEN?

Nach Abschluss eines Chal­lenge Tests wird dieser sorg­fältig ausge­wertet. Die Test­ergeb­nisse können bestä­tigen, dass das Produkt das Wachstum des Ziel­keims begüns­tigt oder hemmt. Somit können Rück­schlüsse zu den erfor­der­li­chen Lager­be­din­gungen und zum Herstel­lungs­pro­zess gezogen werden. Hier müssen dann gege­be­nen­falls Anpas­sungen zur Lebens­mit­tel­si­cher­heit erfolgen, da sich patho­gene Mikro­or­ga­nismen und Verderb­nis­er­reger vermehrt haben.

WIR UNTER­STÜTZEN SIE!

Um Rück­rufe Ihrer Produkte künftig zu vermeiden und die erfor­der­liche Lebens­mit­tel­si­cher­heit zu gewähr­leisten, unter­stützen wir Sie mit unserer lang­jäh­rigen Erfah­rung im Chal­lenge Testing. Als akkre­di­tiertes Labor bieten wir Ihnen die Planung, Durch­füh­rung und Auswer­tung von Chal­lenge Tests zu allen Produk­ti­ons­schritten gemäß den von einem EU-Refe­­ren­z­­labor veröf­fent­lichten Leit­li­nien , damit Ihre Produkte nicht aufgrund von Konta­mi­na­tionen zurück­ge­rufen werden müssen.

CHAL­LENGE TESTING IN VERSCHIE­DENEN PRODUKTIONSSCHRITTEN

Chal­lenge Tests müssen immer unter den iden­ti­schen Bedin­gungen statt­finden, wie Sie auch im tatsäch­li­chen Herstel­lungs­pro­zess vorliegen, um verläss­liche Aussagen zu treffen. Hierfür erhalten wir entweder die benö­tigten Proben aus verschie­denen Schritten des Produk­ti­ons­pro­zesses von Ihnen, oder wir stellen die gesamte Produk­tion in unserem Tech­nikum 1:1 nach.

Um gezielte Aussagen über Halt­bar­keit, Produkt­si­cher­heit und nötige Opti­mie­rungen im Produk­ti­ons­pro­zess machen zu können, bilden wir die komplette Produk­ti­ons­linie unserer Kunden

zur Herstel­lung von z.B. Rohwurst in unserem Labor im kleinen Maßstab nach. Hierfür haben wir ein Tech­nikum einge­richtet, in dem all Ihre Produk­ti­ons­schritte mithilfe von modernsten Geräten exakt simu­liert werden.

An ausge­wählten Produk­ti­ons­schritten, wie zum Beispiel der Zerklei­ne­rung der Rohware, dem Wolfen, dem Befüllen oder dem Reife­pro­zess wird die Rohwurst nun gezielt mit L. mono­cy­to­genes (oder einem anderen zu unter­su­chenden Keim) beimpft. Mithilfe dieses Verfah­rens können wir abbilden, ob im Laufe der weiteren Herstel­lung bzw. Reifung eine Vermeh­rung, eine Hemmung oder sogar Reduk­tion der zu unter­su­chenden Mikro­or­ga­nismen stattfindet.

Für die folgenden patho­genen Erreger und Verderb­nis­er­reger führen wir Chal­lenge Tests durch:

  • L. mono­cy­to­genes
  • Ente­ro­bac­te­riaceae
  • Milch­säu­re­bak­te­rien
  • Hefen und Schimmelpilze

Weiter­füh­rende Literatur:
EURL Lm TECH­NICAL GUID­ANCE DOCU­MENT for conduc­ting shelf-life studies on Listeria mono­cy­to­genes in ready-to-eat foods

Dieses Doku­ment beschreibt Labor­stu­dien, Chal­­lenge-Tests und Halt­bar­keits­stu­dien in Bezug auf das Wachstum von L. mono­cy­to­genes bei verzehr­fer­tigen Lebens­mit­teln. Die bilacon bietet Chal­lenge Tests gemäß dieser Leit­linie zur Durch­füh­rung von Halt­bar­keits­stu­dien an.

DURCH­FÜH­RUNG DER CHAL­LENGE TESTS

Bevor ein Chal­lenge Test durch­ge­führt werden kann, erfolgt ein Vorge­spräch zur Iden­ti­fi­zie­rung der Faktoren, die sich auf das Wachstum der Mikro­or­ga­nismen auswirken können. Es werden die Produk­ti­ons­schritte offen­ge­legt und die Lager­be­din­gungen, die genaue Zusam­men­set­zung, das Mindest­halt­bar­keits­datum, sowie die Verpa­ckung des Produktes bespro­chen, um Sie hinsicht­lich des Tests umfas­send zu beraten.

Außerdem wird im Vorfeld fest­ge­legt, wie viele Chargen unter­sucht werden sollen und an wie vielen Unter­su­chungs­zeit­punkten getestet wird. Bei verzehr­fer­tigen Lebens­mit­teln sollten z.B. mindes­tens 3 Chargen unter­sucht werden.

a) Chal­­lenge-Test in Ihrer Produktionseinheit

Wenn Sie sich für diese Vari­ante entscheiden, findet die Produk­tion Ihrer Lebens­mittel in Ihrer eigenen Produk­ti­ons­stätte statt. Sie nehmen an vorher defi­nierten Punkten in der Produk­tion Proben, die wir in unseren Laboren untersuchen.

b) Chal­lenge Test in unserem Technikum

Um ganz gezielte Aussagen zu treffen, holen wir Ihren gesamten Produk­ti­ons­pro­zess zu uns ins Labor. In unserem eigens einge­rich­teten Tech­nikum wird der gesamte Produk­ti­ons­pro­zess nach­ge­stellt und das Lebens­mittel unter diesen Bedin­gungen produ­ziert. Das Lebens­mittel wird entweder an bestimmten Produk­ti­ons­schritten oder nach Fertig­stel­lung künst­lich mit dem gewünschten Mikro­or­ga­nismus kontaminiert.

Anschlie­ßend wird das Produkt bis zum Ende des Halt­bar­keits­da­tums unter den gewünschten Bedin­gungen gela­gert und bei den verein­barten Unter­su­chungs­zeit­punkten mikro­bio­lo­gisch unter­sucht. Zum Vergleich wird auch immer die unbe­impfte Probe mit untersucht.

Zum Abschluss erhalten Sie einen detail­lierten Prüf­be­richt mit den Analy­se­er­geb­nissen, sowie eine Auswer­tung der Ergebnisse.

WIE LANGE DAUERT DER GESAMTE PROZESS?

Nach Bestä­ti­gung des Ange­botes werden mindes­tens zwei Wochen für die Planung und Vorbe­rei­tung der Unter­su­chung benö­tigt. Für den Fall, dass beson­dere Refe­renz­stämme benö­tigt werden, müssen diese vorab noch bestellt werden. Dies kann zusätz­lich je nach Liefer­zeit ein bis zwei Wochen dauert.

WIE HÄUFIG SOLLTEN CHAL­LENGE TESTS WIEDER­HOLT WERDEN?

Gene­rell reicht ein Chal­lenge Test je Produkt aus. Ändern sich jedoch die Rezeptur des Produktes, der Produk­ti­ons­pro­zess oder die Lager­be­din­gungen, dann muss ein neuer Chal­lenge Test durch­ge­führt werden.

Nach Beginn des Chal­lenge Tests werden die Produkte bis zum Ende des Mindest­halt­bar­keits­da­tums des jewei­ligen Produktes gela­gert. Für die Auswer­tung der Ergeb­nisse und Erstel­lung des Berichtes werden nach Ende des Chal­lenge Tests zwei Wochen benötigt.

Technikum

UNSERE EXPERTEN BERATEN SIE SEHR GERNE! NEHMEN SIE GLEICH KONTAKT AUF:

Tobias Stapper
Leiter Mikro­bio­logie bilacon GmbH
tobias.​stapper@​tentamus.​com
+49 30 206 038 370

Benjamin Ebel
Kunden­be­rater Fleisch & Fleischerzeugnisse
benjamin.​ebel@​tentamus.​com
+49 30 206 038 139

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