Mikrobiologie

• Mikrobiologische Untersuchungen entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
• Ermittlung des mikrobiologischen Status von Lebensmitteln sowie Nachweis pathogener Keime wie z.B. Salmonellen, Listeria monocytogenes und Campylobacter
• Bestätigung der Mindesthaltbarkeit
• Schnellmethoden (Vidas) für Salmonellen und Listeria monocytogenes
• Durchführung von Verlaufsuntersuchungen zur Ermittlung oder Kontrolle der Einhaltung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) bzw. des Verbrauchsdatums
• Mikrobiologische Wareneingangskontrollen für tierische oder pflanzliche Rohstoffe bzw. Halbfabrikate
• Mikrobiologische Überprüfung des Reinigungs- und Desinfektionszustandes von Geräten und Flächen
• Probenahme und Untersuchung von Trinkwasser gemäß Trinkwasserverordnung auf z.B. Legionellen, Escherichia coli und Pseudomonas aeruginosa
• Überprüfung der ausgewiesenen Handelsklassen bei frischem & tiefgefrorenem Geflügel sowie bei Eiern
• Prüfung von Eiern hinsichtlich Frische mittels Luftkammerhöhe, Dotterindex und Haugheinheiten
• Challenge Testing von Fleisch und Fleischprodukten

Gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) muss für in Verkehr gebrachte Lebensmittel ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), bei leicht verderblichen Lebensmitteln ein Verbrauchsdatum angegeben werden. Ausnahmen hierzu sind im Anhang X der LMIV aufgelistet.

Das MHD gibt an, bis zu welchem Datum das Lebensmittel unter Einhaltung der vorgegebenen Lagerungsbedingungen mindestens seine spezifischen Eigenschaften behält. Während Lebensmittel mit überschrittenem MHD weiterhin verzehrt werden können, dürfen Lebensmittel mit angegebenem Verbrauchsdatum darüber hinaus nicht mehr verzehrt werden.

Festlegung des Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchdatums

Die Festlegung des MHD bzw. des Verbrauchsdatums liegt in der Verantwortung des Inverkehrbringers. Dabei müssen verschiedene Einflussfaktoren wie z. B. Inhaltsstoffe, Herstellungsverfahren, Verpackung  berücksichtigt werden.  Liegen bereits Erfahrungswerte oder Studien zu vergleichbaren Erzeugnissen vor, so können diese als Grundlage zur Festlegung des MHD herangezogen werden. Doch nicht immer kann auf bereits vorhandene Daten zurückgegriffen werden.  In solchen Fällen ist die Durchführung eines Lagertests zur Bestimmung des MHD/ Verbrauchsdatums zu empfehlen. Dieser Test bietet sich auch für die Überprüfung eines bereits festgelegten MHD an.

Bei einem Lagertest wird das betreffende Lebensmittel in Echtzeit unter realen Bedingungen bis zum möglichen/ bestimmten MHD gelagert. Zu vorher festgelegten Zeitpunkten erfolgt eine mikrobiologische, sensorische und chemische Untersuchung der Proben auf mögliche Veränderungen während der Lagerung. Diese Vorgehensweise eignet sich für Lebensmittel mit relativ kurzer Haltbarkeit.

Einflüsse auf die Festlegung des MHD

Zusammensetzung des Lebensmittels:

• Wassergehalt: Hoher Wassergehalt kann das Wachstum von Mikroorganismen fördern und die Haltbarkeit verkürzen.
• pH-Wert: Saure Lebensmittel (niedriger pH-Wert) sind in der Regel länger haltbar, da die meisten Mikroorganismen in sauren Umgebungen nicht gut wachsen.
• Nährstoffgehalt: Bestimmte Nährstoffe wie Zucker und Proteine können Mikroorganismen Wachstum fördern.
• Konservierungsstoffe: Der Einsatz von Konservierungsstoffen kann die Haltbarkeit verlängern.
• Verpackung: Verpackungsmaterialien und -methoden

Thermischen Haltbarmachung:

• Pasteurisierung: Temperatur und Zeit: Typischerweise Temperaturen unter 100°C für Sekunden bis Minuten. Ziel ist die Abtötung pathogener Mikroorganismen und die Reduzierung der Gesamtkeimzahl, ohne das Lebensmittel stark zu verändern.
• Sterilisation: Temperatur und Zeit: Höhere Temperaturen (über 100°C) für längere Zeiten. Ziel ist die Abtötung aller Mikroorganismen einschließlich Sporen.
• Blanchieren: Temperatur und Zeit: Kurzzeitige Behandlung mit heißem Wasser oder Dampf. Hauptziel ist die Inaktivierung von Enzymen und die Reduzierung der Keimzahl vor weiteren Verarbeitungsprozessen.

Lagerbedingungen:

• Temperatur: Kühle Temperaturen verlangsamen chemische Reaktionen und das Wachstum von Mikroorganismen.Feuchtigkeit: Hohe Luftfeuchtigkeit kann das Wachstum von Schimmel und Bakterien fördern.Licht: UV-Licht kann chemische Reaktionen beschleunigen, die zu Verderb führen.
• Luftsauerstoff: Sauerstoff kann Oxidationsreaktionen und das Wachstum von aeroben Mikroorganismen fördern.

Zur Bestimmung des MHDs eine Lebensmittels können die Proben unter den etwaigen Lagerbedingung zum gewünschten Datum nach der Produktion gelagert und entsprechend untersucht werden. Thermische Haltbarmachung spielt eine entscheidende Rolle bei der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Die Festlegung des MHD erfordert eine sorgfältige Validierung der thermischen Prozesse, mikrobiologische Tests, chemische und sensorische Analysen sowie Lagerungstests.

Frischegraduntersuchung (Bestimmung der Haugh-Einheiten)

Die Haugh-Einheit (HU) wird zur Bestimmung des Frischegrades von Eiern herangezogen. Anhand dieser Methode wird die Eiklarqualität bestimmt und beruht auf dem Zusammenhang zwischen Eigewicht und der Höhe des Eiweißes. Dazu wird das Ei gewogen, dann auf einer ebenen Glasplatte aufgeschlagen und die Eiklarhöhe mit Hilfe eines Höhenmessers im Abstand von ca. 1cm vom Dotterrand bestimmt. Die Haugh-Einheit kann aus der Eiklarhöhe und dem Gewicht berechnet werden.

Bestimmung der Dotterfarbe (roh und gekocht)

Anhand der Dotterfarbe können Aussagen über die Futtergabe oder evtl. den Gesundheitszustand der Legehennen getroffen werden. Die Dotterfarbe wird mit einem Dotterfarbenfächer bestimmt.

Bestimmung der Gewichtsklasse

Eier werden je nach Gewicht in die Gewichtsklassen S, M, L und XL eingeteilt. Dazu werden die Eier einzeln gewogen und das Gewicht muss einem der folgenden Gewichtsbereiche entsprechen:

XL: ≥ 73g

L: 63 bis < 73g

M: 53 bis < 63g

S: < 53g

Überprüfen auf Abrollspuren

Mittels UV-Licht wird geprüft, ob Abrollspuren auf der Schale der Eier erkennbar sind. So kann evtl. nachgewiesen werden, ob die Eier aus Käfighaltung stammen.

Luftkammerhöhe

Über die Luftkammerhöhe können Rückschlüsse über den Frischegrad der Eier  gezogen werden.

Messung der Eierschalenstärke und -dicke

Anhand dieser Messung können mögliche Schalenmängel aufgedeckt werden.

Gesamtes Leistungsspektrum für Eier

Die bilacon unterstützt Sie bei allen Analysen rund um Ihre Eier im Zuge von Eigenkontrollen oder behördlich angeordneten Überprüfungen. Dazu gehören:

In der Vergangenheit kam es immer häufiger zu öffentlichen Rückrufen von Lebensmitteln, vor allem von Fleisch- und Wurstprodukten. Grund dafür war eine sogenannte Zoonose, wie der qualitative Nachweis von Listeria monocytogenes. Einen wirksamen Schutz vor derartigen Verunreinigunegn bietet das Challenge Testing.

In Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ist die Einhaltung von mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel festgelegt. Diese sind für Hersteller von Lebensmitteln verpflichtend.

Laut der Verordnung müssen Lebensmittelunternehmer:innen ein oder mehrere Verfahren aufsetzen und regelmäßig durchführen, die auf Kontrollpunkt-Analysen beruhen (HACCP-Grundsätze). Diese Verfahren müssen stetig überwacht und verifiziert werden. Der gesamte Herstellungsprozess muss geeignet sein, die Ausbreitung von pathogenen Keimen zu hemmen oder zu verhindern. Um die strengen Kriterien der Verordnung zu erfüllen, wird somit ist nicht nur die Qualität des Endprodukts betrachtet, sondern der ganze Produktionsweg.

Um den Herstellungsprozess eines Produktes kritisch zu überprüfen, werden Challenge Tests eingesetzt. Nur so kann sichergestellt werden, dass die Maßnahmen zum Schutz der Hygiene während der Herstellung ausreichend sind und den Anforderungen der VO (EG) Nr. 2073/2005 entsprechen.

Die Geräte der bilacon GmbH  sind stets auf dem neuesten Stand der Technik. So können wir jederzeit präzise und schnelle Analysen gewährleisten.

In der Mikrobiologie wird zum Beispiel mit Spiralplattierern gearbeitet, sodass Prozesse automatisiert, vereinfacht und beschleunigt werden.

Tobias Stapper
Leiter Mikrobiologie bilacon GmbH
tobias.stapper@tentamus.com
+49 30 206 038 370