Sicherer Nachweis von Cereulid in Lebensmitteln und Babynahrung

Was ist Cereulid?

Cereulid ist ein hitzestabiles, emetisches Toxin, das von bestimmten Stämmen des Bakteriums Bacillus cereus gebildet werden kann.

Im Gegensatz zu vielen anderen bakteriellen Toxinen wird Cereulid durch Erhitzen nicht zerstört. Selbst wenn Bacillus-Bakterien nicht mehr nachweisbar sind, bleibt das Toxin im Lebensmittel erhalten. Es gibt mehrere Formen von Cereulid (Isocereulide), wobei Cereulid etwa 90% der Toxinfraktion bildet.

 

Wie gelangt Cereulid in Lebensmittel

Sporen von Bacillus cereus gelangen leicht über Staub, Bodenpartikel oder Rohstoffe in die Lebensmittelkette. Die sogenannten „emetischen Bacillus cereus“ sind dazu in der Lage Cereulid zu bilden. Laut BfR treten Erkrankungen durch B. cereus nicht nur in stärkehaltigen Speisen auf. Neben Reis, Nudeln und Kartoffelprodukten beschreibt die Behörde auch Milch-/Milchprodukte sowie erhitzte Gerichte auf Fleisch‑, Fisch‑, Gemüse‑ und Pilzbasis als relevant – die Bandbreite der betroffenen Lebensmittel ist groß. Das Auskeimen der Sporen kann durch schnelle Kühlung (<7°C) oder ausreichende Heißhaltung (>60°C) verhindert werden.

 

Relevanz für die Lebensmittelsicherheit

Cereulid zeichnet sich durch Stabilität und Toxizität aus:

• Es ist thermostabil, pH-resistent und enzymtolerant.
• Es kann rasches Erbrechen innerhalb von 0,5–6 Stunden auslösen und ist besonders kritisch für Säuglinge und Kleinkinder.

Besondere Gefahr für Säuglinge und Kleinkinder

Für Säuglinge und Kleinkinder gelten besonders niedrige Grenzwerte, da:

• ihr Körpergewicht gering ist
• Entgiftungssysteme noch nicht vollständig entwickelt sind
• bereits geringe Mengen des Cereulid-Toxins können Symptome bei vulnerablen Personen verursachen

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für Cereulid eine akute Referenzdosis (ARfD) von 0,014 μg pro kg Körpergewicht bei Säuglingen festgelegt, um gesundheitliche Risiken zu minimieren. Die von der EFSA genannten kritischen Konzentrationen in Säuglingsnahrung und Folgenahrung können zuverlässig ermittelt werden.

 

Wie gelangt Cereulid in Lebensmittel?

Rolle von Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein weit verbreitetes Bakterium, dessen Sporen in Rohstoffen, Produktionsumgebungen, Staub und Wasser vorkommen. Bestimmte Stämme dieses Cereus-Bakteriums sind in der Lage Cereulid zu produzieren.

Die Bildung des Toxins erfolgt insbesondere dann, wenn:

• Kühlketten unterbrochen werden
• Lebensmittel längere Zeit bei ungeeigneten Temperaturen lagern
• Hygienemaßnahmen nicht konsequent eingehalten werden

Problematik von Biofilmen

Ein zusätzliches Risiko stellen Biofilme in Produktionsanlagen dar. In diesen können sich Bacillus cereus-Stämme ansiedeln und Cereulid bilden. Dadurch kann es wiederholt zu Kontaminationen einzelner Chargen kommen.

 

Nachweis von Cereulid

Analytische Methode

Der Nachweis von Cereulid erfolgt gemäß ISO 18465:2017 mittels akkreditierter hochsensitiver LC-MS/MS-Analytik. Bei bilacon wird ein interner 13C-markierter Standard zum Nachweis des emetischen B. cereus-Toxins in Lebensmitteln und Säuglingsnahrung eingesetzt.

Unsere Analytik ermöglicht:

• Zuverlässige quantitative Bestimmung von Cereulid
• Hohe Spezifität dank massenspektrometrischer Identifikation
• Eignung für komplexe Matrizes, inkl. Babynahrung
• Unterstützung bei Risikobewertung, Qualitätskontrolle und Rückrufmanagement

Damit erhalten Hersteller, Händler und Behörden ein präzises, normkonformes Instrument, um Risiken frühzeitig zu erkennen und Verbraucher – insbesondere Säuglinge – effektiv zu schützen.

 

Speziell angepasst für Babynahrung

Da Cereulid extrem hitzestabil, stellt es ein relevantes Risiko für alle Hersteller stärke- oder proteinreicher Produkte dar, aber insbesondere für die Babynahrungsindustrie. Für Babynahrung und Säuglingsnahrung wurden die Methoden gezielt angepasst, um sehr niedrige Nachweisgrenzen zu erreichen und Matrixeffekte zu minimieren.

 

Dauer der Analyse

Die Analysedauer beträgt in der Regel wenige Werktage nach Probeneingang – abhängig von Probenumfang und Matrix. Expressanalytik (same day oder next day) ist nach Rücksprache allerdings auch möglich.

 

Tentamus – Ihr zuverlässiger Partner bei Cereulid-Analytik

Als Teil der Tentamus Group bietet Bilacon eine hochspezialisierte Analytik von Cereulid in Lebensmitteln. Hersteller, Händler und Behörden profitieren von:

• normkonformer Prüfung basierend auf ISO 18465:2017
• modernster LC-MS/MS-Technologie
• hoher Expertise bei komplexen Matrizes wie Säuglingsnahrung
• Minimierung von Rückrufrisiken, bevor Produkte in den Markt gelangen

 

Ein regelmäßiges Monitoring auf Cereulid wird insbesondere empfohlen für:

• Säuglingsnahrung
• Babynahrung
• Milchprodukte
• Fertiggerichte
• fetthaltige Zutaten

Gerade im sensiblen Bereich der Ernährung von Säuglingen trägt eine präventive Analytik entscheidend dazu bei, gesundheitliche Risiken zu minimieren.